¿Cómo afecta la subida del recibo de la luz a la hostelería?

Una de las noticias que ha abierto telediarios y periódicos en las últimas semanas es la subida del precio de la electricidad. Si en agosto de 2019 la media era de unos 45 euros MWh, este 2021 la cifra aumentó hasta los 105 euros MWh de media. Eso sin contar que este septiembre se han alcanzado récords históricos con cifras que superan los 140 euros MWh. ¿Cómo afecta este incremento a hostelería?

Lara Roguez, de ingeniería industrial a cocina

Nominada al premio Cocinero Revelación en la edición de este año de Madrid Fusión; ganadora de la Caldereta de don Calixto junto a Ricard Camarena y Jaime Uz; finalista en el concurso Chef Balfegó -se disputará el primer puesto en octubre- y líder del movimiento femenino en Asturias como presidenta de la Asociación de Cocineras del Principado de Asturias, Lara Roguez pertenece a esa hornada de jóvenes cocineras que despunta por su habilidad entre fogones. Hablamos con ella.

Fernando Sáenz: «considerar la heladería como una rama de la pastelería ha limitado su desarrollo»

Fernando Sáenz escucha e interpreta su entorno, la naturaleza y la cultura para crear un paisaje de sabores, texturas, poesía y sensaciones en su obrador Grate (Viana) y su Heladería della Sera (Logroño). Junto a su cómplice, Angelines González, han construido un universo helado cimentado en la calidad de las materias primas, la temporada, lo artesanal, la reflexión y la coherencia hace ya veinte años. No en vano, Fernando está considerado uno de los mejores profesionales en la gastronomía bajo cero.

Insectos y algas, el hilo que conecta el pasado con el futuro

Parece que el debate sobre los insectos como alimento de futuro sobrevuela el escenario gastronómico, resistiéndose a desaparecer, para aterrizar con cierta periodicidad, en los discursos de conferenciantes y analistas. Y si en la pasada edición de Encuentro de los Mares las algas se enarbolaban como estandarte alternativo en la dieta para reducir el consumo de carne; hace unos días, en el Colegio de Economistas de Cataluña, los insectos recuperaron protagonismo en una charla sobre alimentación saludable y sostenible. ¿Serán el agua y el aire nuestra despensa del futuro?

¿Son las guías el reflejo de lo que ocurre en gastronomía?

Desde que la Guía Repsol iniciara un proceso de modernización que la acercara al público y le ofreciera la oportunidad de recuperar la visibilidad de sus orígenes, ha introducido varios cambios en su imagen y procesos. El último, la incorporación de un nuevo galardón, bautizado como Solete, que busca reconocer a aquellos locales, fuera del circuito de la alta gastronomía, que vale la pena visitar. Por su lado, la Guía Michelin incorporó el año pasado también una nueva categoría, la Estrella Verde, para premiar “la sostenibilidad” de los restaurantes. ¿Buscan las guías reflejar lo que ocurre en la gastronomía o realmente existe un nuevo perfil de comensal?

De alga invasora a ingrediente culinario

El congreso Encuentro de los Mares propició una alianza entre los científicos Fernando G. Brun y José Lucas Pérez y el cocinero David Chamorro ( Food Idea Lab ) para dar una posible solución a una de las algas invasoras más destructoras que, hasta el momento, se han encontrado en la costa andaluza. Se trata de la Rugulopteryx okamurae, conocida como roña entre los pescadores, una alga asiática con una rápido crecimiento cuyas características impiden ser depredada, “lo que es un problema”, apuntaba Fernando G. Brun.

Juan Luis Gómez Pinchetti: “Las algas serán una industria importante como fuente de alimento”

Juan Luis Gómez Pinchetti, director científico del Banco Español de Algas de Taliarte y profesor titular de la Universidad de las Palmas de Gran Canarias, será uno de los ponentes del próximo Encuentro de los Mares donde hablará del estado actual de las investigaciones de las macro y microalgas como fuente de alimentación humana.

Pepe Vieira: “Para nosotros convivir con la naturaleza es algo obvio”

Vivir en Galicia significa vivir de cara al mar. No en vano, durante décadas, ha sido el único recurso que tenían sus habitantes para subsistir. Xose Cannas, desde hace veinte años a cargo del restaurante Pepe Vieira, no solo se nutre de sus productos, sino que los ha convertido en su seña de identidad.

Juanjo Losada: “Es un poco incoherente querer vender cocina leonesa pero no poder abastecernos de sus productos”

El pasado minero de León, la mirada al mercado externo y la explotación descontrolada de algunos de sus recursos ha provocado que la provincia no haya sabido aprovechar mejor su paisaje y biodiversidad. Juanjo Losada y Yolanda Rojo tratan de recuperar esa mirada al territorio, rescatar ecosistemas de ríos y arroyos -ahora vencidos-, y reivindicar la riqueza gastronómica leonesa a través de su restaurante Pablo. León, con 3.000 km de río pescable y siete reservas de la biosfera, se erige como uno de los paraísos desconocidos cuyos secretos desvelará Juanjo en Madrid Fusión.

Javier Olleros: “Hay mucho ruido en la gastronomía y hay que vincular el discurso a la acción para que sea útil”

Javier Olleros es uno de los grandes de la gastronomía de nuestro país y quizás de los primeros en construir su proyecto Culler de Pau sobre la sostenibilidad, un concepto muy integrado en los debates actuales, pero no tanto hace más de una década.